Bavaroise aux Fruits Rouges

Voici une recette réalisée en cours.  

 Pour le biscuit joconde :

-125 g d'oeuf

-100 g de sucre glace

-100 g de poudre d'amande

-20 g de beurre fondu

-125 g de blancs d'oeufs

-40 g de sucre

Pour la bavaroise nature :

-200 g de lait

-50 g de sucre

-60 g de jaunes d'oeufs

-4 feuilles de gélatine

-300 g de crème fraîche

Fruits Rouges :

-250 g environ

Biscuit Joconde :

1) Battre les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande, jusqu'à obtenir un mélange très mousseux, qui doit doubler de volume.

2) En même temps si possible, sinon tout de suite après, monter les blancs en neige, en incorporant le sucre progressivement.

3) Une fois les blancs montés, mélangez-les à la première préparation, délicatement, puis ajoutez le beurre fondu.

4) Prenez une poche à douille, ou une spatule, et étalez la préparation sur une plaque de cuisson.

5) Cuire à 180°c pendant environ 15 min.

Bavaroise :

6) Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Elles doivent y rester au minimum 15 minutes.

(Une feuille de gélatine peut absorber 4 fois son poids en eau. Ne vous inquiétez pas si vous les laissez + de 15 minutes, elles n'absorbent que cette quantité d'eau)

7) Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole, et porter à ébullition.

8) Battre les jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à obtenir un mélange assez mousseux (on appelle cela "blanchir les jaunes".)

9) Ajoutez le mélange jaunes+sucre dans la casserole dès l'ébullition du lait, et cuire le tout à 85°c. (Attention, les 85°c sont atteints très vite ! Dès lors, ôter la casserole du feu, et continuer à remuer un peu.)

10) Essorer les feuilles de gélatine, les plonger dans la casserole, et remuez pour bien les dissoudre dans le mélange.

11) Verser le tout dans un récipient froid, et filmer au contact (déposer du film alimentaire sur le mélange, pour y laisser le moins d'air possible. Une petite croûte risque de se former sur ce genre de préparation si elles sont laissées à l'air libre.)

12) Laisser le mélange refroidir, et pendant ce temps, monter la crème fraîche en chantilly assez ferme.

13) Lorsque le mélange est froid, mélanger-le avec la chantilly.

Montage (ici pour un gâteau rond) :

14) Disposer un film rhodoïd dans un cercle de 20cm de diamètre, puis poser le cercle sur le biscuit, tel un emporte-pièce.

15) Avec le biscuit restant, découper une bande fine de 1 ou 2cm de largeur, que vous viendrez disposez à la verticale dans le cercle.

16) Verser une première épaisseur de crème Bavaroise, puis répartir les fruits rouges dedans.

17) Recommencer l'opération autant de fois que voulu, en terminant par une couche de crème bavaroise. Lisser le tout avec une spatule, puis mettre le gâteau au frais.

18) Vous pouvez ensuite le déguster frais, tel quel, ou bien faire un décor ! (ici, j'ai étalé du glaçage neutre, coloré en rouge, avec des petites fleurs en pâte d'amande,une plaque, et une gousse de vanille.)

Comments

[Menyne]

Oh ! la classe, ça c'est un gâteau de professionnel

[Chris]

Pure merveille !