Voici un entremet réalisé en cours. Excusez moi pour le manque de photos !

Cette recette est donnée pour un entremet de 22 cm de diamètre.

/!\ Cette recette nécessite un thermomètre à sucre, une poche à douille, un cercle de 22 cm de diamètre et un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre.

Sur le décors, nous devions vaguement représenter l'esprit de fête de la France lors de grands évènements (ex : l'Euro 2016)

 

Entremet douceur (5)

 

Ingrédients pour le crémeux passion :

- 140 g de purée de fruit de la passion

- 90 g de sucre cristal

- 120 g d'oeuf (environ 2 oeufs moyens)

- 2 feuilles de gélatine

- 10 g d'eau

- 60 g de beurre

 

Ingrédients pour le glaçage blanc :

- 50 g d'eau

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 67 g de lait concentré sucré

- 100 g de couverture ivoire (ou de chocolat blanc)

- 6 g de gélatine (soit environ 3 feuilles)

- 30 g d'eau (pour la gélatine)

 

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco :

- 100 g de blancs d'oeuf

- 100 g de sucre cristal

- 50 g de poudre d'amande grise

- 50 g de noix de coco rapée

 

Ingrédients pour le croustillant praliné :

- 3 g de beurre de cacao

- 25 g de couverture ivoire (ou de chocolat blanc)

- 40 g de pâte de noisette (ou de praliné noisette)

- 40 g de feuillantine

 

Ingrédients pour la crème légère ivoire :

- 125 g de lait

- 70 g de jaune d'oeuf

- 20 g de sucre

- 4 g de gélatine

- 20 g d'eau

- 140 g de couverture ivoire (ou de chocolat blanc)

- 250 g de crème liquide

Entremet douceur (1)

 

 

Le Crémeux Passion :

1) Mettre à tremper la gélatine dans un verre avec les 10 g d'eau. Préparez une plaque, avec une feuille de papier cuisson et un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre.

2) Dans un récipient, mélangez les oeufs et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

3) Chauffez la purée passion à feu moyen, en remuant souvent.

4) Lorsque la purée passion bouillonne, stoppez le feu, et ajoutez-y le mélange oeuf/sucre. Remuez vigoureusement.

5) Remettez à chauffer, à feu doux, sans cessez de remuer. Le mélange va s'épaissir et bouillonner très légèrement.

6) Ôtez du feu, essorez la gélatine, et mélangez-la dans la casserole de crémeux passion.

7) Puis ajoutez-y le beurre, remuez à la spatule (pour ne pas incorporer d'air)

8) Coulez le crémeux dans le cercle.

9) Réservez au froid.

Entremet douceur (2)

Le glaçage blanc :

10) Réhydratez la gélatine avec les 30 g d'eau, dans un verre, ou un petit récipient.

11) Couper le chocolat blanc en petit morceaux.

12) Cuire à 103°C les 50 g d'eau, le sucre et le glucose.

13) Une fois les 103°C atteints, stoppez la cuisson et ajoutez le lait concentré sucré, remuez.

14) Versez ce mélange sur le chocolat blanc, et remuez à la spatule en prenant garde à ne pas incorporer d'air.

15) Ajoutez la gélatine essorée, et remuez encore un peu.

Si votre glaçage contient des grains, vous pouvez le passer au mixeur, en prenant garde à ne pas incorporer d'air, ou bien le passer à la passoire.

16) Filmez le récipient au contact (c'est à dire qu'il ne doit pas y avoir d'air entre le glaçage et le film alimentaire), et réservez au frais.

 

Les dacquoises à la noix de coco :

17) Préchaufffez le four à 180°c.

18) Montez les blancs d'oeufs au batteur, avec le sucre, comme une meringue.

19) Une fois montés, incorporez manuellement (et délicatement!) la poudre d'amande et la noix de coco.

20) A l'aide d'une poche à douille, répartissez la pâte obtenue en deux cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Les deux biscuits ainsi obtenus seront la base de votre entremet.

21) Cuire à 180°C. La cuisson est atteinte lorsque le dessous des dacquoises est légèrement brun.

 

Le Croustillant praliné :

22) Mélangez le chocolat blanc fondu et le beurre de cacao.

23) Ajoutez la pâte de noisette et le feuillantine

24) Prenez un de vos fond de dacquoise à la noix de coco cuit et refroidi (prenez le moins joli), et étalez le mélange obtenu dessus à l'aide d'une cuillère.

25) Laissez à l'air libre.

 

La crème légère ivoire, puis le montage :

26) Réhydratez la gélatine avec l'eau.

27) Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.

28) Ajoutez le lait, et faire cuire à 85°c.

29) Stoppez le feu, puis ajoutez la gélatine, et remuez.

30) Versez sur le chocolat blanc ( ou couverture ivoire), laissez fondre deux minutes, puis remuez.

31) Faites monter la crème au batteur, doucement.

32) Sur une plaque et feuille de cuisson propre, posez un cercle de 22cm de diamètre.

33) Au fond, au milieu, mettez la dacquoise noix de coco + croustillant praliné.

34) Votre crème devrait être montée maintenant, alors mélangez là doucement au mélange chocolat blanc.

35) Appliquez un peu de cette crème autour de la dacquoise, afin de complêter le diamètre du cercle.

 

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36) Puis comme sur le schéma ci-dessus, ajoutez un peu de crème, puis la seconde dacquoise, le crémeux fruit de la passion. S'il vous reste de la crème légère ivoire, vous pouvez en réajouter sur le crémeux, afin d'avoir un gâteau parfait à l'intérieur du cercle de 22cm.

37) Laissez prendre au froid (surgélateur environ 30 minutes, ou bien toute une nuit).

38) Sortez l'entremet glacé, décerclez-le, puis faites chauffer légèrement le glaçage blanc.

39) Recouvrez intégralement le gâteau de glaçage à l'aide d'une spatule, puis décorez !

 

Entremet douceur (4)