Voici une vieille réalisation, datant de ma première année de CAP ! Une charlotte aux fruits rouges !

(Désolée encore pour la mauvaise qualité des photos !)

Charlottefruitsrouges (4)

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère ;

- 100 g de jaune d'oeuf

- 90 g de sucre

- 150 g de blancs d'oeufs

- 50 g de sucre

- 100 g de farine

- 35 g de fécule 

Pour la bavaroise ;

- 250 g de lait

- 40 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 8 g de feuille de gélatine

- 80 g de jaune d'oeuf

- 40 g de sucre

- 175 g de crème, ou de chantilly

- 150 g de fruits rouges surgelés

Pour le glaçage ; 

- 60 g de nappage neutre

- 40 g de glucose

- 100 g de purée de fruits rouges

- 25 g de chocolat blanc

- 5 g d'huile

- 3 feuilles de gélatine

Charlottefruitsrouges (1)

La recette :

Pour le biscuit cuillère :

1) Préchauffez le four à 180°c.

2) Mélangez énergiquement les jaunes d'oeufs et les 90 g de sucre.

3) Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre.

4) Incorporez délicatement les deux mélanges.

5) Toujours délicatement, rajoutez la farine et la fécule. Remuez sans casser la masse.

6) Sur une plaque de cuisson graissée, réalisez des "boudoirs", ainsi que deux cercles assez fins, de 20 cm de diamètre environ. 

7) Enfournez à 180°c pendant environ 8 minutes. Puis laissez refroidir tranquillement à température ambiante.

 

Pour la bavaroise : 

8) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

9) Portez à ébullition le lait, le glucose et la gousse de vanille préalablement ouverte.

10) Mélangez les jaunes et les 80 g de sucre.

11) Rajoutez ce mélange dans le lait, et continuez la cuisson jusqu'à obtenir 85°c.

12) Hors du feu, rajoutez la gélatine, remuez pour la faire bien fondre.

13) Versez le tout dans un récipient, filmez au contact, et réservez au frais.

14) Une fois le mélange bien frais, vous pouvez l'incorporez délicatement à la crème chantilly.

Charlottefruitsrouges (6)

Montage de l'entremet : 

15) Prendre un cerle inox d'environ 20 cm de diamètre.

16) Décollez votre biscuit cuillère, placer un disque au fond du cercle, puis placer les "boudoirs" contre les parois du cercle inox.

17) Garnissez de bavaroise jusqu'à mi-hauteur, et ajoutez autant de fruits rouges que vous le désirez.

18) Placez le second disque de biscuit cuillère sur la bavaroise, et appuyez légèrement, afin de l'enfoncer dans la bavaroise.

19) Rajoutez par dessus la bavaroise restante, en lissant bien le dessus du gâteau.

20) Placer l'entremets au frais.

Pour le glaçage : 

21) Chauffez le nappage et le glucose.

22) Ajoutez la purée de fruits, et portez à ébullition. 

23) Versez sur le chocolat blanc préalablement haché, puis incorporez la gélatine en remuant doucement.

24) Sortez l'entremets du froid, versez le glaçage dessus, et lissez la surface.

25) Remettez le plus rapidement possible l'entremet au frais.

26) Une fois l'entremets parfaitement refroidi, ôtez le cercle, décorez, et le tour est joué ! 

 

Charlottefruitsrouges (5)