Entremets gourmandise

Bonjour ! Découvrez aujourd'hui la recette de mon tout premier "dessert à l'assiette" ! 

Ingrédients : 

Pour le streusel à la noix de coco :

- 65 g de farine

- 30 g de sucre

- 30 g de cassonnade

- 65 g de beurre demi-sel

- 65 g de noix de coco rapée

Pour le biscuit madeleine coco et Malibu :

- 50 g d'oeufs

- 20 g de sucre

- 25 g de sucre inverti (pouvant être remplacé par du miel doux)

- 1 g de sel

- 1 g de levure chimique

- 50 g de farine

- 13 g de lait

- 37 g de beurre

- 10 g de noix de coco rapée

- 1 petit bouchon de Malibu 

Pour le coulis gélifié de framboise : 

- 180 g de purée de framboise

- 25 g de sucre

- 3 g de feuille de gélatine

Pour la crème citron : 

- 54 g de jus de citron

- 40 g de beurre fondu

- 80 g de sucre

- 100 g d'oeuf

- 2 g de feuille de gélatine

- 4 zestes de citron

- 40 g de beurre

- 180 g de crème fraîche ou de chantilly

Pour le glaçage blanc : 

- 62 g de crème

- 18 g de poudre de lait (ou 10 g de lait entier)

- 18 g d'eau

- 72 g de sucre

- 40 g de glucose

- 12 g de nappage neutre (ou abricot)

- 14 g de feuilles de gélatine

- 2 g d'oxyde de titane (pour la couleur blanche)

- 1 gousse de vanille 

La recette : 

Le streusel : 

1) Mélangez tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir un mélange "sableux".

2) Prenez un cadre inox d'environ 20x20cm, et tassez le mélange à l'intérieur.

3) Enfournez environ 25 minutes dans un four ventilé à 150°C.

4) Après cuisson, laissez refroidir, ôter le cadre, et le laver.

Le biscuit madeleine : 

5) Préchauffez le four à 170°c

6) Dans un batteur, montez les oeufs et le sucre, ainsi que le sucre inverti (ou miel).

7) Ajoutez petit à petit le sel, la farine, et enfin la levure chimique.

8) Faites fondre le beurre et tiédir le lait.

9) Les incorporer délicatement au mélange du batteur. 

10) Versez l'appareil obtenu dans le cadre inox

11) Cuire pendant environ 15 minutes.

12) Laissez refroidir, puis ôter doucement le cadre et le laver.

Le coulis framboise :

13) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide

14) Portez à ébullition la purée de framboise et le sucre.

15) Hors du feu,  ajoutez la gélatine.

16) Versez l'appareil dans le cadre inox, et réservez au frais.

La crème citron :

17) Portez à ébullition très légère le jus de citron, les zestes et le beurre fondu.

18) Mélangez les oeufs et le sucre.

19) Ajoutez le mélange oeufs-sucre au mélange citronné, et portez de nouveau à ébullition.

20) Mixez l'appareil, puis (et seulement après) ajoutez la gélatine essorée.

21) Laissez refroidir un peu l'appareil (environ 40°c) puis ajoutez le second beurre.

22) Une fois le beurre bien mélangé, ajoutez délicatement la crème fraîche (ou la chantilly).

Le montage de l'entremets :

23) Sortez votre coulis de framboise (qui a maintenant durçi) décadrez -le, et remettez- le au frais.

24) Au fond du cadre inox, déposez le streusel à la noix de coco.

25) A l'aide d'une cuillère, étalez une très fine couche de crème citron sur le streusel.

26) Sortez votre coulis de framboise, et posez- le sur la fine couche de crème.

27) Redéposez de la crème, puis c'est au tour du biscuit madeleine de prendre sa place sur l'entremets.

28) Enfin, déposez tout le reste de la crème citron sur le biscuit madeleine, lissez bien le dessus, et mettez l'entremets au frais. 

Le glaçage blanc : 

29) Trempez la gélatine dans un peu d'eau froide et parrallèlement cuire le sucre et l'eau à 120°c.

30) Rajoutez la crème,le glucose, le nappage, le lait (ou la poudre de lait) et cuire l'ensemble à 60°c.

31) Hors du feu, ajoutez la gélatine, et l'oxyde de titane, ainsi que la gousse de vanille raclée.

32) Mixer, chinoisiez (passez à la passoire).

33) Laissez refroidir le glaçage à environ 22°C avant de glacer votre entremets !